（人民日报健康客户端记者 徐婷婷 实习记者 刘静怡）近日，“食品安全管理师”这一职业受到大众关注。据新华社11月25日报道，“食品安全管理师”这一新职业快速涌现，市场需求巨大。业内预计，未来还有近千万岗位缺口。
根据今年11月1日开始实施的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应建立健全食品安全管理制度，配备食品安全员，对于具有一定规模的食品生产经营企业，在配备食品安全员的同时，还需配备食品安全总监。
食品安全管理师需要做什么?
一个透明玻璃杯，服务员怎样递给顾客才能尽可能减少污染?“透明的水杯，服务员直接用手拿会有手印留存，我们规定，应该拿杯底的1/3处。”在北京一家火锅店内，食品安全高级经理白露露端起水杯，向人民日报健康客户端记者展示正确的摆台流程。
“生食夹、生食筷摆放的位置应距离桌面上三指，如果筷子摆放方向、位置错误，除了取用不便，顾客拿取食物可能会造成污染。”“仓库防鼠板高度至少要达到60厘米，否则很难达到目的。”
食品安全管理员在仓库门口放置防鼠板。刘静怡摄
随着国家和大众对于食品安全领域问题的关注，食品安全管理师这一新职业走入眼帘。2021年3月18日，人力资源社会保障部会同国家市场监督管理总局、国家统计局，将“食品安全管理师”纳入到18个新职业中，这是《中华人民共和国职业分类大典(2015年版)》颁布以来发布的第四批新职业。
白露露从食品安全科学工程专业毕业后进入餐饮行业，在一家连锁火锅店的质量安全管理中心做食品安全监管，除了企业流程制度体系的修订完善，还要负责有害生物管理，食品安全相关的舆情监测及生产安全的标准化建立。
如何成为一名合格餐饮企业的食品安全管理师?
白露露介绍，目前国家对于企业提出了新的主体责任，要求从事食品安全行业要掌握相关的知识。“现在可以通过企业内部独立的课程学习，拿到内部认证，如果想要有更广的发展空间，目前行业针对食品安全管理也有一系列的培训课程和证书考察。”
一道菜生产到端上桌，流程从选择供应商、检查配送车辆到质检、加工，白露露要从全流程考虑每个环节的食品安全需求。
走上岗位后，“飞”到全国各地门店考察，成了白露露生活的常态。刚刚入职时，门店数量只有200多家，出差限于几个城市，而现在，白露露常常要独自去一些连名字都没有听过的四、五线城市，一待就是几天。
飞到外地的“密查”常令她印象深刻。“在外地，没有人认识我，可以作为一名正常的顾客去体验。”白露露说，在吃饭过程中她会要求参观后厨，向工作人员提问，比如“现在种植使用农药，你们的蔬菜水果怎么保证干净安全?”看到这么多记录和表格，就装作不懂，让他们讲解这是什么。
白露露在后厨查阅排查表。 刘静怡 摄
下门店，让她看见“点蜡烛”等细节
在拿到认证之后，如何让专业知识落地实践，则是工作对一名食品安全管理师的实际要求。
“第一件事就是去门店。”回忆起自己刚刚“入行”时的日子，白露露历历在目。她告诉记者，即便自己已经成为了一名“高级经理”，很多时间仍在门店工作，这让她更加“接地气”：“体验和在办公室里完全不一样，会发现许多规则制定得太理想化了，门店员工没办法理解。”
想象和实际之间有多远的距离?白露露举了个例子。现在，火锅店成为许多顾客庆祝生日的选择，作为食品安全管理师，她要考虑这一行为中的安全隐患。“前几天有位顾客的蛋糕就着火了，我就要想一想，蜡烛要怎么点。”
白露露在检查仓库食品保质期。 刘静怡 摄
白露露考虑到了点蜡烛的时机、庆生对象的年龄，蜡烛的种类，甚至是蛋糕的装饰。“我们通常会将蛋糕放到桌面上点燃蜡烛，但有的顾客可能还要收拾桌面，正式一点，所以要等一等；要考虑到小孩子玩蜡烛会不会有风险；呲花蜡烛比较危险；有些新型蛋糕会围一圈丝带，放一张纸质卡片，点蜡烛时就要格外注意。”
食品安全管理师将迎来新规范
2022年9月28日，中国认证认可协会食品安全管理师评价专业委员会成立，依托专委会的技术力量，将建立食品安全管理师评价体系。
2022年10月9日，市场监管总局发布《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》，暂行办法明确生产销售者“第一责任人”的主体责任和市场监管人员的属地监管责任，要求生产者配备质量安全总监和质量安全员，进一步明确企业主体责任、政府领导责任、综合监管责任和直接监管责任，充分保障食品相关产品质量安全，该办法将于2023年3月1日起施行。
“在2009年颁布的《食品安全法》中，就有设立食品安全管理人员的相应规定，这次出台的办法，实际上是一次强调，针对餐饮经营单位或企业，要求设立高级别的食品安全管理人员，从而确保食品的生产过程中的安全性和合规性。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授何计国告诉人民日报健康客户端记者，此前，他参与申请食品安全管理师的职业标准制定，协助建立这一职业的评价体系。
何计国表示，从现实出发，许多大型企业仅配备一名食品安全管理师远远不够，根据2018年食药局的数据，中国的生产企业配备人数不到100万，餐饮行业有500多万，销售行业则有900多万。目前，我国的食品安全管理师人数尚且存在缺口。
“申请食品安全管理师认证的初衷，就是让这一职位真正发挥作用。”何计国说，目前国内的食品安全管理人员设置存在问题：“一是食品安全管理师话语权弱，保证食品安全有时意味着更高的成本，当与老板理念不一致时，专业人员很难发挥作用。此外，食品安全管理师的岗位有时不被重视，许多餐饮门店都是老板‘兼任’。二是目前各方对于食品安全管理师的培训标准并不统一，以往的培训更看重理论，而实操的内容较少。”
“作为一个‘新’职业，食品安全管理师需要专业支撑体系的搭建。”白露露也表示，随着监管力度的加强，食品安全管理师面临着新需求，“要在行业中建立支撑点，离不开理论上培训和同行的交流。”
何计国告诉人民日报健康客户端记者，食品安全管理师这一职业将在不久之后迎来专业“标准”，食品安全管理师评价专业委员会将建立食品安全管理师评价体系。
“首先，要让食品安全的理论贯穿生产经营的全部流程，包括生产经营环境、工器具设备、原材料、从业人员、生产经营过程的食品安全管理等。其次，增加食品安全风险的日常管理，要求企业定期自查，进行风险管理。这样既涵盖了日常的生产过程，又兼顾回顾和预防，实现全流程的安全管理。”何计国说。
到现在，白露露已经在食品安全管理岗位上工作了6年。国家和企业对于食品安全管理师的重视，让她对自己的职业更有信心：“当‘食品安全管理师’成为一个正式职业，社会机构会形成规范的培训和评价体系，不仅能够为从业者提供更多机会，也能保证企业的食品安全管理。”
（责编：荆雪涛）
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