(健康时报记者 梁缘)
阅读提要：
◆“每个餐厅的后厨都有一大锅油，几乎每样东西都要先过个油，因为过油不会氧化，颜色最鲜，又油亮，保持脆，熟度刚刚好。”“油盐的量，厨师跟你说用一点点，那个‘一点点’可能就是一整大勺。”
◆十数年间，饮料的卖点已经从含糖变成了无糖。这一演变，既记录了人们生活方式的变化，也记录了大公司为适应这类变化而不断寻找新的代糖概念的过程，以及品牌营销与公共政策的缠斗。
◆一个餐饮品牌要扩张，就要复制一套模式，而最快的复制模式在这些餐饮品牌看来就是“重口味”。“重口味比轻口味好复制。”“‘口味洗脑’带来的一个结果就是，今天我们的舌头能够感觉到的东西少了。”
◆“少放盐！！”在济南市章丘区明水街道柳沟社区的于朝珍家中，灶台上方的墙壁上，赫然贴着三个红色大字，后面还有两个大大的惊叹号。不仅做饭时提醒，形成条件反射，于朝珍的女儿还为家里记起了减盐账本，家里一星期买了多少盐和酱油，用了多少，再据此计算出每人每天大致的食盐摄入量。
无论在什么时代，“吃”都是老百姓的头等大事。
从“吃饱饭”到“吃好饭”，再到“三减”。一张餐桌记录着时代的变迁，也印证着国人的膳食结构和疾病谱的变化——
“三高”的飙升，更突显“三减”的紧迫。
“三减”，减盐、减油、减糖。今年1月，“三减”高票上榜2019食品行业年度“十大热词”！“三减”正成为营养与健康界的“新风尚”！
十年酝酿，饮食“三减”
“每个餐厅的后厨都有一大锅油，几乎每样东西都要先过个油，因为过油不会氧化，颜色最鲜，又油亮，保持脆，熟度刚刚好。”“油盐的量，厨师跟你说用一点点，那个‘一点点’可能就是一整大勺。”
改革开放40年，伴随中国经济社会腾飞的，还有中国人鼓起的腰包和肚子。物质生活的极大丰富，让中国人膳食结构发生改变的同时，疾病谱也在随之改变。
新中国成立后，我国先后于1959年、1982年、1992年、2002年、2012年和2015年开展了6次中国居民营养与健康状况调查。
2015年发布的《全国营养调查与监测(1982-2012年)》显示，改革开放初期，全国的高血压患病率只有1.9%，2012年是25.2%，糖尿病患病率从0.67%，飙至11.6%。心血管病患病人数2.9亿，高血压2.7亿，脑卒中700万……每5例死亡中就有2例是心脑血管疾病导致的死亡。
“不是中国人天生会得高血压、糖尿病，而是我们吃得不对。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强解释，由于工作模式转变，体力劳动大为减少，即便吃同等量的盐，身体无法代谢，盐潴留体内，为心血管疾病埋下伏笔。
这次监测的发布，用实打实的数据，让国人慢病危险因素清晰浮出水面——也为“三减”的提出提供了现实依据。
2015年末，全民健康生活方式行动第一阶段工作(2007~2015年)结束。“三减+三健，十年续新篇”——2016年9月1日，在2016年第五届中国健康生活方式大会上，“三减”作为主题词之一，被首次提出。
此后“三减三健”作为一个新的专有名词，被纳入多个国家级纲领性文件，如《“健康中国 2030”规划纲要》《健康中国行动(2019-2030 年)》等，为指导各级单位开展工作指明了方向。
2018 年，第三方评估机构对全民健康生活方式宣传月效果评估显示，“三减”、“减盐”、“减油”、“减糖”成为网络检索热词；2019年1月，“三减”高票上榜中国食品行业“年度十大热词”。
各省慢病示范区推进“三减”活动现场
从2007年开始，经十年酝酿，“三减”一经提出便火速“出圈”，成为“新国潮”，引领国人健康生活新方式！至此之后，越来越多的人开始关注饮食健康。可以说，“三减”既是解决中国慢病高发的方案之一，也顺应了人们对健康、向上的生活方式的憧憬和追求。
减糖先行一步
尽管人人都喊着要减盐、减油、减糖，但从口号到行动，中间隔着的是中华美食、八大菜系、煎炒烹炸——想减，但舌尖上的诱惑太大。
“三减当中，相对做的较好的是减糖。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石表示，“实际上，中国人总的来说，吃糖并不是很多，而且现在甜味剂在食品行业减糖方面已经有成熟应用，有了相对有效的替代。”
近两年，无糖、减糖食品和饮料逐渐成为市场追捧的宠儿。尼尔森报告显示，79%的中国消费者关注摄入成分，82%的人愿意多付钱选择成分安全的饮食。
当消费者决定要做出饮食改变时，饮料是他们选择改变的第一类。
随便走进一家便利店打开冰柜，你会发现“C位”不再单一，种类繁多、颜值颇高的新式苏打气泡水、蛋白饮料和茶饮等多元化饮料陈列在货架上供消费者选择。在这些人气单品的瓶身上，“0糖”“0脂”“0卡”、膳食纤维等标识不仅出现在能量表上，还成为了设计的一部分，被着重强调。
十数年间，饮料的卖点已经从含糖变成了无糖。这一演变，既记录了人们生活方式的变化，也记录了大公司为适应这类变化而不断寻找新的代糖概念的过程，以及品牌营销与公共政策的缠斗。
1879年，第一代人工代糖“糖精”诞生，1884 年推向市场，此后甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等人工代糖相继问世。这些代糖也被称为甜味剂。
“甜味剂是指能赋予软饮料甜味的食品添加剂，甜度往往是普通蔗糖的200—300倍，既能满足消费者对甜蜜口感的要求，又热量低或无热量，按规定使用很安全。”科信食品与营养信息交流中心主任钟凯介绍，甜味剂不是减肥药，而是实现减糖的一种方式。只要食品生产企业按照相关法规标准正确使用，就不会对人体健康造成损害。
事实上，各大食品和饮料企业早在“三减”提出前就开始了各自领域的探索——例如针对中国市场，可口可乐公司的减糖策略之一是产品多元化，齐头并进地推进各个品类里减糖、低糖、无糖产品的发展，并加大对低糖和无糖产品的市场推广力度。目前，可口可乐在中国提供20多个品牌约100种不同口味的产品，其中14个品牌中超过40种产品是低糖、无糖产品。糖降了，销量长了。减糖的同时，还尝试通过添加维生素、矿物质和电解质等，提供好喝、低糖又满足不同需求的产品。近年上市的雪碧纤维+，可口可乐纤维+等产品不仅零糖零能量，更添加了“膳食纤维”，满足消费者对日常膳食纤维的需求。
可口可乐中国研发中心
“糖度每降低0.5%，消费者都能明确感受到。”自2005年达能中国在上海创立了饮料研发中心以来，达能中国的研发人员一直在致力于回答“如何减糖而不减愉悦”的问题。2007年到2012年，达能用5年的时间，将旗下脉动产品的维生素系列产品的含糖量从最初的6.3g/100ml降到5g/100ml以下。
除了减量、使用甜味剂，玛氏的做法颇有些“声东击西”的意味，通过升级配方，使用“果仁”、“果干”、“谷物”等天然健康的原料，一方面为产品增加更丰富的口感，另一方面也降低了产品中糖的占比。
众所周知，巧克力和糖果是我们生活中的“小甜蜜”，但其高糖分却令一些消费者望而生却。现在，巧克力行业也在通过升级配方和推出小包装帮助消费者减少糖的摄入。
相比饮料和糖果，乳品想要减糖，往往要牺牲更多口感。为了达到酸甜平衡，酸奶中通常会额外添加7%以上的白砂糖。数据显示，国内市场现阶段碳水化合物(俗称糖)含量超过11%的酸奶产品占比在95%以上。为了减少酸奶中的含糖量，乳企的研发人员通过菌种发酵技术的研究、工艺设备的优化，推出了不添加白砂糖，兼顾健康与口感的酸奶产品。
转变口味从“重口”大省开始
减糖先行一步，减盐和减油，却一直是国人的“老大难”。
近日发布的《中国十大城市食品健康发展调研报告2020》显示，“三减”最大的挑战，在于大多数消费者不愿意放弃食物原有的口味。接近90%的消费者不希望产品为了健康升级牺牲口味，尤其是盐。
油、盐不分家，“油盐合体”往往能让食物激发出让人欲罢不能的焦香。
一个餐饮品牌要扩张，就要复制一套模式，而最快的复制模式在这些餐饮品牌看来就是“重口味”，“重口味比轻口味好复制。”
“‘口味洗脑’带来的一个结果就是，今天我们的舌头能够感觉到的东西少了。”梁文道在一次访谈中指出，“重口味”降低了舌头作为人体味觉器官的基本敏感度。
“谁都知道高盐、高油不好，但油和盐对于食品的风味确实有不可替代的作用。”钟凯认为，一方面部分消费者对“重口味”有偏好，另一方面，食品企业又在迎合并强化这种偏好，导致中国人口味越来越重，“形成一种恶性循环。”
撼动国人的口味偏好，先从“重口大省”下手——
早在2011年，山东省就与原卫生部签署合作协议，率先在该省开展为期5年的省部联合减盐防控高血压项目(SMASH)。当时，山东省成人高血压标化患病率为25.1%，高出全国平均水平6.3个百分点，而山东省人均每天食盐量是12.6克，是推荐量的2.52倍。
山东省疾控中心慢性非传染性疾病预防控制所所长郭晓雷曾在接受采访时透露，“如果山东省居民每人每日食盐摄入量控制在9克以下，每年就可避免3.6万人罹患高血压，并减少10.1亿元的经济损失。”
“综合性减盐，关键在政府主导，多部门合作。”中国疾控中心慢病和老龄健康管理处处长马吉祥说，“虽然减盐理论是舶来品，但我们有信心将它更好地与中国本土实践相结合。”
“减盐”轰轰烈烈，“减油”蓄势待发。
2020年9月，国家卫健委开展2020年全民健康生活方式宣传月活动。今年的宣传主题为“健康要加油，饮食要减油”。
“相比减盐，减油之前提得少一些，今年重点提‘减油’，一是出于‘减油’是‘三减’的一部分，另一方面，也是响应今年中央‘厉行节俭、反对浪费’的倡议。”国家全民健康生活方式行动办公室的工作人员透露。
国家卫生健康委发布的十条减油宣传核心信息中建议，健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。烹饪时多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式，使用不粘锅、烤箱、电饼铛等烹调器，均可减少用油量。
企业个人“双管齐下”
“推动‘三减’，消费者教育和企业配方升级一定要‘双管齐下’，否则产品叫好不叫座，最终也会打击企业健康转型的积极性。”
《报告》显示，“三减”倡议发出后，尽管超80%的食品企业已付诸行动，促进健康升级，但近六成企业也表示，目前健康升级的政策扶持和正向激励不足，导致企业研发动力有限。中国食品工业协会总工程师李宇认为，食品企业能不能健康转型，最终还是要看消费端的选择。
这就要回归到消费者的“口味教育”和“家庭厨房”。
“放多少盐，放多少油，掌勺人是关键。”SMASH项目启动后，山东省济南市章丘区开展了“健康家庭、健康厨房”活动，重点培训家中的掌勺人。在中国疾控中心规划的十二大类“全民健康生活方式行动的健康支持性环境”中，“健康家庭”“健康食堂”是重点关注场景。
“少放盐！！”在济南市章丘区明水街道柳沟社区的于朝珍家中，灶台上方的墙壁上，赫然贴着三个红色大字，后面还有两个大大的惊叹号。不仅做饭时提醒，形成条件反射，于朝珍的女儿还为家里记起了减盐账本，家里一星期买了多少盐和酱油，用了多少，再据此计算出每人每天大致的食盐摄入量。
中国农业大学食品学院副教授范志红认为，“家庭厨房”是国民健康的重要基石。“家庭厨房”的核心要义在于引导我们每一个人做自己健康的第一责任人。
《报告》显示，大约六成消费者认为自己营养健康知识掌握较好，其中女性和高学历人群的“自我感觉”更佳。
“事实上，越是健康的人，越注重健康，越是健康状况不佳的人，健康意识也越淡薄。”钟凯指出，健康意识和健康知识水平，会影响到个人对于饮食健康关注度以及它改变的意愿。
健康意识需要激发，健康知识需要规范，健康行为需要引导。陈君石院士表示，营养健康教育也需要因材施教——对知识程度较高且有强烈改变意愿的地区和人群，要在基本科普的基础上，提供更丰富的科学知识。反之，则以普及基本知识为主。关键是要激发人们的内生动力，在有一定知识的基础上，从“要我改变”转变为“我要改变”。
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