绞肉机绞肉馅为我们带来了很多方便，既省时又省力，然而美中不足的是，商场买回绞好的肉馅不管是做丸子还是做菜馅，都不如以前用刀剁的肉馅吸水、有劲。

　　这主要是因为肉是由肌肉纤维细胞组成的，其中真正能起到吸水、成团作用的关键成分主要是其中一种叫做“肌球蛋白”的物质。

　　如果从超市买回来的肉馅，觉得剁得不够细，那么其中的细胞没有被破碎，肌球蛋白出不来，就没法起到吸水作用，不能使肉馅充分变黏、上劲、起胶。如果不方便的朋友可以把买回来的绞肉馅再用刀剁几下，使肌球蛋白充分溶出。

　　肌球蛋白是一种盐溶性的蛋白质，加了盐之后就会越搅拌越黏。所以，调馅的时候也有技巧就是先加一些盐，把用盐腌制出来的蔬菜汤汁慢慢地加入肉馅中，向一个方向搅拌最后加葱姜末和油，这样做出来的馅就会更好吃一些。