我们平常吃的西湖牛肉羹、宫保鸡丁等菜都需要勾芡，让菜品色泽鲜亮。不过，在做勾芡菜时要比其它菜更加少油盐。
勾芡是用淀粉加水溶解，在菜快熟或者即将出锅的时候加入溶好的淀粉溶液，让菜品看起来色泽更鲜亮，口感更滑嫩或焦脆，让食材更好地融合在一起，增加食欲。然而，国家特级烹调技师王志强介绍，如果锅底油太多，芡汁包不住原料会脱芡，不能起到勾芡的作用。
勾芡时，还需要注意的就是，芡很容易吸附盐等调味料，吃的时候很容易就随芡进肚子里了，对于控盐尤其不利。所以在烹调勾芡菜时，要比其它菜更少放盐。
超市里常见的淀粉为玉米淀粉和红薯淀粉，王老师建议大家选择红薯淀粉，它的吸收性和透明度较好，适合用来勾芡。另外，在溶解淀粉的时候，如果是熘、爆、炒、烧等烹饪方式，一般将淀粉和水的比例为1:1.5~2即可。