别看牛蒡长得土气，实则深藏不露，营养价值很高。但牛蒡跟莲藕类似，只要裸露在空气中，就会快速氧化成黑褐色。因此，为了避免变色，切好的牛蒡马上放入清水中浸泡，滴几滴醋，颜色就能保持。

　　牛蒡富含膳食纤维，可促进肠胃蠕动，帮助排出体内毒素，降低胆固醇吸收。但牛蒡容易失水或木质化，过熟的牛蒡又硬又难吃。因此，挑选时要挑嫩的，表皮最好是淡褐色且不长须根的，质地细嫩而不粗糙，可以手握牛蒡较粗的一端，如果牛蒡自然垂下则表示新鲜细嫩，吃起来口感较佳。