很多厨师炒菜时喜欢勾芡，一方面是为了让菜肴的味道更好，另一方面，勾芡也可以帮忙“锁”住蔬菜营养，提升营养价值。
勾芡就是在菜肴即将出锅时，将已经提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜肴中的汤汁达到一定的稠度，增加汤汁对食材的附着力，提升菜肴味道。而勾芡可以使菜中流失的营养素裹到菜上吃掉，减少营养损失。
此外，勾芡可以在食材上形成一层保护膜，从而起到隔热的作用，一方面可以减少食材的水分流失以及氧化作用，另一方面能减少维生素A、C、B2等维生素的损失以及减少烹调中有害物质的产生。
勾芡后汤汁变稠并包裹在菜肴原料的表面，与菜肴融合，能让菜肴更好吃，既营养又美味可口。