“香浓美味”、“减少致癌物”，夏天吃烧烤，怎么能没有烤肉酱呢?现在市场上的烤肉酱多种多样，但大多都是含盐较多的“调味品”，要想靠它减少致癌物也不靠谱，还是少用为好。

　　降低致癌物多为宣传噱头

　　2006年，美国有一项研究指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，能使致癌物质大幅减少。烤肉被淀粉、糖等包裹，可降低烧烤时的温度(200℃以下可阻止杂环胺类致癌物产生)。另外，柠檬汁、番茄酱及大蒜汁等配料有利于阻碍致癌物质产生。

　　但是，这个研究结果却并不适用于我们。我们吃的烤肉与国外不同，大多是在露天环境，用炭火直接烧烤，温度难控制，局部温度容易升到300℃以上，从而产生硫氧化物、一氧化碳、氮氧化物、颗粒物、杂环胺及苯并芘等有害物质。

　　牛羊肉在熏烤过程中，被分解的脂肪滴在碳火上，与受热的肉类蛋白质结合产生苯并芘，直接附在肉表面。由于无法控制烧烤温度，即使使用了烤肉酱，也容易烤焦烤糊，致癌物的产生难以避免。而且，烤肉酱没有减少肉类脂肪含量，相反，其本身带有一定的脂肪，滴到炭火上依旧可以形成致癌物苯并芘。

　　烤肉酱多为高盐调味品

　　国外的烤肉酱中大多含有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁等成分，其具有抗氧化性，对降低烧烤时产生的致癌物有一定帮助。但我们的超市中卖的烤肉酱多为增鲜提味的调味品。

　　在超市中查看烤肉酱配料表，发现其含盐量相当高，大都在500毫克/100克左右。同时为了增鲜，还会添加很多味精。当然，这是指正规厂家的烤肉酱，如果是小作坊生产的，连配料表都没有。

　　为了延长烤肉酱保质期，防腐剂也是成品包装的烤肉酱中必不可少的。而一些散装的烤肉酱在炎热天气中还易腐败变质，食用后轻则发生腹泻，重则造成食物中毒。

　　吃烤肉要学学韩国人

　　有人会说，韩国人吃烤肉是家常便饭，也没那么多讲究啊。没错，但我们不能以偏概全。韩国人吃烤肉大都配以蔬菜、富含纤维的发酵蔬菜、豆酱汤等，尽量降低致癌物质对身体的危害。所以，烤肉尽量少吃，偶尔食用时要搭配一些新鲜生蔬菜，获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分以及促进致癌物排出的膳食纤维。

　　偶尔和朋友一起聚聚，可以尝试自制烤肉酱，除了番茄酱和柠檬汁外，还可以准备酱油300毫升，姜末20克，蒜末50克，糖1大匙，辣椒粉1茶匙，五香粉1茶匙，把各种配料混匀做酱。这样的配料简单易操作，同时又避免了高盐及潜在的食品添加剂的风险。

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　　别让烤肉和火接触 知名科普作家云无心：用炭火烤香肠，通常情况下香肠和火接触，烤好的香肠中的苯并芘含量为每公斤10.7微克;如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，苯并芘含量降低到每公斤0.67微克。因为香肠和火接触，大量油滴到火里被燃烧产生烟，这些含有大量苯并芘的烟会附着到香肠上;当香肠距离火较远时，滴下的油和产生的烟减少，苯并芘也减少。

　　据2012年7月16日《健康时报》04版《关于烤肉致癌》