吃鱼三问
　　国家高级中式烹调师 王兆宇
　　鱼肉有腥?去掉五个地方!
　　鱼的身上有几大“腥源”。第一个是鱼鳃;第二个地方是“鱼牙(在鱼的颈部)”，尤其是一些价位较低的鱼(如草鱼、鲤鱼等);第三个，腥线也有较重腥味，但中高档鱼类不需要去除，价格较为低廉的鱼需要去除，比如四大家鱼;第四个地方就是鱼肚子里面的黑膜，有就要去除。比如草鱼、带鱼等，这些黑膜上有大量的细菌，而且腥味比较大;第五个地方就是鱼体表的黏液，需要下锅前用相对应的方法弄干净。
　　煎鱼掉皮?锅热、鱼干!
　　锅不热时倒油，即使油烧热了煎鱼，也会掉皮。另外在煎鱼之前可以用厨房用纸把鱼皮稍微擦干些，如果表皮上留有大量水分，这些水掉到油里，油温就会下降，自然而然就会粘锅了。最后一点就是煎鱼别乱动，就是把鱼放入到锅里，鱼皮和锅底的油接触的那一刹那，鱼皮水分会大量流失，形成一层焦焦的硬壳，这层硬壳形成后自动会脱离锅底，轻轻晃动一下锅就自动分离了。如果你没等这层壳儿形成就去动他，自然而然皮就会下来。
　　鱼汤不白?大火烧!
　　烧鱼汤的时候一定要大火烧，而且加水的时候一定是加开水，这样可以让鱼烧制得更快一些，烧其他鱼肉菜的时候也是一样，大火烧的鱼肉和鱼汤才好吃。那鱼汤里面的“白”是什么?其实是油脂。需要大火烧制才可以，油脂通过水波震动散落在水中并悬浮着，在光的照射下，会有“乳化反应”，形成白色的“奶汤”。