国家高级中式烹调师  王兆宇

炒菜的时候油温多少比较合适？需要根据我们炒的菜来决定。

如果做的是炒鸡蛋，油温就要稍高一些，需要烧到食用油快冒烟时，此时油温大约为七成热，这时候下鸡蛋液才是最为合适的，蛋液会迅速地凝固成熟；如果炒青菜，五六成油温即可，假如青菜表面没有水分且翻炒不流畅，这个油温青菜下锅会让底部的青菜变糊；若是炒肉，油温也不要太高，否则肉下锅后会黏连，也是推荐五成油温左右。

如果您自我感觉烹调技术一般且掌握不好油温，那么在家炒做家常菜时就掌握一个原则：把锅烧热！即手掌悬浮在锅底上方感觉有点儿熏手即可，这时再倒入油，炒制出来的菜品会好很多。