华南农业大学食品学院  孔俊文  赵力超

不知道你是否有过这样的经历：经过烘焙坊的时候，感觉空气被香浓的面包气息塞得满满当当……为什么面包会散发如此香浓诱人的味道呢？怎么能自己也做出这么香的面包呢？

适量地加糖  糖是美拉德反应（表皮变黄散发香味的过程）的主力军，食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等等。一般来说，2%的糖就足以供给面团发酵，而剩余的糖则用于面包的着色及香味物质的产生，糖越多，面包表皮着色越快，烘焙香味越浓郁。但是用糖过多则对身体健康有不好的影响，还是适量添加糖为好。

控制好温度  热量对面包制品的质量有着极其重要的影响。若炉温过高，面包表皮过早形成，但内部仍未成熟，也没有面包香味。若炉温过低，则烘焙时间会变长，面包的香味物质也会挥发掉很多。一般面包烘烤温度控制在190℃~230℃为好。

拿捏好时间  烘焙时间的长短对面包的消化率和面包色、香、味的形成有一定的影响。面包的质量越大，烘焙所需要的时间越长。小面包的烘焙时间多在8~12分钟，而大面包的烘焙时间可长达1小时。适当地延长烘焙时间可使面包的糊精、还原糖、水溶物增加，更好地发生美拉德反应，使面包更香。