热锅凉油
不易粘锅
营养师 王艳丽
锅底热量高、油温低时,原料放入油中后,随着油温的不断升高能产生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
先将锅烧热,再倒入油,随后把食材倒入锅中,原料投入温油中,预热后有瞬间的缓冲,烹饪者可利用这一瞬间,迅速将原料滑散。这样原料表面的蛋白质会逐渐变性,便于舒展伸开,使其受热充分,不容易粘锅。
而且,热锅凉油还能减少在炒菜过程中有害物质的产生。如果炒菜放入食材时油温过高,会使油脂发生一系列分解聚合反应,释放出低级醛、酮等有害挥发性成分,产生致癌的大分子环状物,也会产生油烟。
烤鸡翅前
用茶水泡
营养师 刘露露
普洱茶除了可以冲饮,其实还是很好的配菜食材。茶的醇香,本就可以去油腻、增清爽,因此用普洱茶炖肉或腌制肉食,做出来的美食不仅有浓郁的茶香,而且不腻。
嫩滑的鸡翅,在煮好的普洱茶中浸泡,让茶水渗透进鸡翅里,之后涂抹蜂蜜再高温烘烤,这样可以逼出多余的油脂,保留茶香在肉中,解了馋还吃得清爽。
具体做法是:锅内水煮沸后加入普洱茶,保持小火加入一勺盐,煮3分钟关火。茶水晾凉后,鸡翅划上几道便于入味,鸡翅在茶水中浸泡6小时以上,把少许普洱茶放在鸡翅上一起烘烤。烤箱设定200℃,预热5分钟,放入烤箱烤15分钟,使鸡翅更醇香。利用这个时间,1大勺蜂蜜混合半勺蚝油,做成调味汁。15分钟后取出烤盘,在鸡翅表面刷上调味汁,可换一次锡纸,接着鸡翅入烤箱,200℃再烤8~10分钟即可。