鲫鱼做汤色泽和口味最佳 鲫鱼鲜味浓，肉质嫩，经过加热汆制后，汤色乳白，味道鲜醇。若是水汆鱼丸，应选肉质厚实细嫩、洁白刺少且腥味较轻的鱼。如淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等;海水鱼以海鳗为佳，偏口鱼、大黄鱼等也可。

　　青鱼草鱼等适合烹调炒鱼丝、炒鱼片 如果要做好炒鱼丝、炒鱼片，必须选取鱼体肌肉组织紧密、弹性好、结缔组织少、纤维长、肉厚无刺、色泽洁白、味道鲜美的鱼类。如青鱼、草鱼、黑鱼、鳜鱼、偏口鱼等。这类鱼的鱼肉切成丝、片，经加热炒制时不易断碎，能保证美好的形态。

　　砂锅头尾用花鲢鱼头+青鱼尾 有人认为砂锅头尾是用一条鱼的鱼头和鱼尾制作，其实它用的是花鲢鱼头和青鱼尾。花鲢鱼的头部，约占体长的1/3，头部皮肉肥厚柔嫩，含胶质较多，脑肥肉嫩;青鱼的尾部肉厚鲜美，又软又嫩，其头部不如花鲢鱼头肥嫩，它们都是做砂锅头尾的好食材。