为什么烹饪用酒常常是黄酒而不用其它酒呢?
黄酒中含乙醇15%，比白酒少，比啤酒多，糖分和总酸度比白酒高，在烹调时醇和酸生成酯类为菜肴增加芳香，同时乙醇能除去腥味和肉荤味。鱼体中的氧化三甲胺随着黄酒能被蒸发，达到去腥目的。肉中含脂肪滴，它有荤性，脂肪和乙醇相溶达到去荤的目的。
和黄酒相比，啤酒乙醇含量低，起不到调味作用，白酒乙醇量过高，易破坏菜肴的风味，同时白酒和啤酒含酸量甚少，生成的脂类也少，故选用黄酒为佳。    巩宏斌摄