血污多的肉凉水下锅 血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，除了在洗涤上下一番功夫外，就是初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高，把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量。

　　血污少的肉滚水入锅 新鲜质嫩的肉类，如鸡肉、鸭肉等，这类肉质地嫩、异味小、血污少，按多数烹调方法，其实不必进行“焯水”。

　　如若是“清炖”，则必须焯水去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈。焯水时间要根据不同肉类来区分，如鸡肉应水沸后下入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长就会过多地浪费鸡肉中的营养;而羊肉也是锅中水沸后下入，但水沸后约需10分钟左右，血污除尽时再捞出。

　　此外，不论何种原料，焯水后，其表面或多或少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。