做馒头加碱可使馒头疏松多孔，熬粥加碱可让粥黏稠……可碱是维生素B2的天敌，加时要谨慎。

　　普通米面中的B1、B2等本是食物中B族维生素的主要来源，但是随着粮食精加工，这些营养素本来就已流失了一大部分。再加上维生素B1和B2不稳定，加碱损失很大。顾履珍等在《营养学报》发表的“烹调方法对于食物中营养素含量的影响”中提到，“在制馒头的发酵及加碱过程中，硫胺素及核黄素都有些损失，一般介于15%~20%之间。”在中国人普遍缺乏维生素B2的现状下，所以我建议在煮粥、做馒头时不要加碱。

　　有人说做玉米 粥应加碱，因为可使玉米中突出的维生素PP(也被称为维生素B3)从结合型变成容易被人体吸收的游离型，若想补充维生素PP，做玉米 粥可少加点碱。但可惜的是，加碱的话，玉米中的维生素B2同样会被破坏。不过，也没关系，只要饮食结构合理，肉类、动物肝脏、豆类等都吃，B族维生素也能补回来，总之就是要注意食物的合理搭配和多样化。