胡椒有黑胡椒、绿胡椒、白胡椒、红胡椒等，因采收期及加工方式的不同，各色特性稍有差异。

　　它们都是同一种植物的果实。黑胡椒是半熟或刚成熟时的浆果收集晒干所得;白胡椒是成熟的浆果除去果皮、果肉后的籽晒干而成;绿胡椒是半生不熟仍翠绿时便采收的果实，即未成熟的浆果经干燥制成;红胡椒则是非常成熟的浆果在食盐水和醋中腌制等处理而成。比较而言，四种胡椒中白胡椒香味稍淡，辣味适中;黑胡椒则香味更浓，辣味更烈;而绿胡椒味道最淡，还有浆果味;红胡椒则味道高雅、芳香略刺激，不过味道散失极快。

　　故黑胡椒粉温补脾肾、走里、味重，调味作用稍好，五更泻泄的脾肾虚寒者亦可在做菜时放点黑胡椒;白胡椒粉温胃、走表、辛散作用更好，散寒、健胃、促发汗，肺寒痰多、肠胃虚寒等可用白胡椒粉;而绿胡椒粉药性最弱;红胡椒粉则只能小量食用，大量食用时有导致中毒的可能。

　　此外，发炎和上火的人、消化道溃疡、痔疮、咽喉炎症患者慎食，肝炎或胆囊炎患者忌食。