(国家高级中式烹调师 牛国平文/图)鱼鳞比较硬，应先抹醋软化。把鱼放在盘子里，两面抹匀少量食醋，然后用刀背轻轻拍打一遍鱼鳞，使其与鱼皮分离。待鱼鳞被食醋软化后，即可开始去鱼鳞。由于鱼鳞含有一些钙质，遇到醋可以软化，便可顺利脱离鱼皮，同时还有去除鱼腥ζ的作用。如果鱼鳞表面有干硬发白的地方，鱼鳞很难刮下，必须事先放在加有少许食醋或米酒的水中浸透后再刮。

　　然后开始逆向刮鳞。将鱼头朝左或右平放在平整的板面(或垫有塑料布的地面)上，一只手压住鱼头，另一只手执“刮鳞刀”，由β部压住鱼鳞往前刮。反复数次，把一面鱼鳞刮完后，将鱼体反转，再按此法把另一面鱼鳞刮完便可。因为鱼鳞是由β部一片压一片排叠到头部的，所以刮鳞时必须逆向进行。

　　同时，刮鱼鳞时用力不可过猛，以免把鱼皮戳破，影响成品菜肴的美观。这里说的“刮鳞刀”，除市场上的电动刮鱼鳞刀外，带锯齿的削皮刀、竹筷子的方头棱角、啤酒瓶盖、羹匙或一小块切斜面的萝卜头都是刮鱼鳞的好工具。