国家二级公共营养师、国家高级中式烹调师  陈治锟文/图
铁棍山药是因其表皮有少量类似铁锈的红斑且硬度相比普通山药略高(瓷实，单手不易捏碎)而得名。但市场上很多但凡是山药都标“铁棍山药”，要仔细辨别。
拿有名的温县铁棍山药为例，通体分布有铁锈红斑，颜色鲜艳清晰可见。又因其种植条件密度高，很难像其他山药一样被单手捏碎，根须粗壮，须根黑点比较大，表皮上可见少许铁锈样红斑点而不多，且不会太长太直。烹饪中久煮不散，口感干面甜，不同于其他山药。
菜山药：无红斑、易折　　特点是较粗(有些直径可达6cm以上)表皮无“红斑”，用手一掐可看出水分较多，易折断，黏液非常的多、稀，肉质颗粒感大，如雪梨，皮较薄，刷子一刷就掉，摸起来滑腻腻的。掂量起来重量较轻，煮时间长易烂。煮熟后口感与水煮梨相似，会有沙沙微脆的感觉。
山东沙土山药：无红斑、长直  因种植在沙地里生长阻力小，外观多长、直。沙土地松软，根须也纤细且长，沙土地山药水气大。表皮较厚、发乌，表皮上中段暗下浅或整体外观表皮较暗，十之七八为山东山药，这和山东区域的土质有关系。另多有大片的紫色不光泽的斑，根须较长，外观比较直且长，切开后有不明显的颗粒状。有些煮熟口感吃到嘴里多会微微发麻。
河北小白嘴：无红斑、煮后易裂　　市场上的小白嘴山药多产于河北，是与铁棍山药看起来最类似的山药品种，通体多无铁锈样红斑，根须粗细适中，须根黑点大小适中，煮熟后口感软、散，有些会在煮的过程中崩开(多见于山药下端λ置)。