食品工程博士  云无心

　　蚝油的发明广为接受的说法是：19世纪末，广东厨师李锦裳在烹煮牡蛎(广东称之为“蚝”)的时候忘了关火，导致蚝汤变成了深褐色的黏稠液体，散发出浓郁的香味。它把这液体作为调料来销售，就是大受欢迎的“蚝油”。不过，我们平常买到的蚝油一般并不是这么做出来的。

　　按照传说的传统做法，制作蚝油需要把蚝在水中慢慢熬煮，最后得到的深褐色、香味浓郁的黏稠液体，才是蚝油。

　　不难想象，这样制作出来的蚝油，不仅原料成本高，制作成本也很高。味道再鲜美，也不是普通大众可以承担得起——或者说，愿意去承担的。

　　不过，现在市场上有很多“蚝油”，甚至路边大排档也可以提供“蚝油生菜”。这些蚝油，价格也不算贵，至少是相当“平民化”了。

　　为什么呢?这是因为，这些蚝油，严格说来都是“假”的。它们的确切名称，应该叫做“蚝味调味酱”。它的黏稠质感，是用淀粉来实现的;基础味道，是用盐、糖和味精调配出来的;颜色是用焦糖色素产生的。

　　当然，还是需要一点“蚝油味”，只需要加入一点蚝汁就可以了。这样的“蚝油”，能够在大众可接受的成本下制作出来，也才能走上普通大众的餐桌。

　　如果说这样的“蚝味酱”总算还有一点蚝汁，那么“素食蚝油”就完全是借用这个名称了——它连蚝汁也不用，而是用蘑菇来代替。