(国家高级中式烹调师 张彩玲)鸡胸肉是低脂高蛋白的食物，于是水煮鸡胸肉是很多减肥者的心头好，可是有人说，鸡胸肉口感那么柴，我才不喜欢吃呢，其实做法对了，保住了肉中的水分，吃起来就不会柴。

　　可以先往切好的鸡胸肉中加入葱姜水来腌制。腌好后可以选择给鸡胸肉上浆，将其顺一个方向搅打，让鸡胸肉吸些水分，然后加盐做底味，搅拌均匀，加点蛋清和淀粉，有助于鸡胸肉锁住水分。等腌制完成以后，静置15~30分钟，如果条件允许，可以放入冰箱中冷藏一会儿。

　　烹饪时，待锅热后，将鸡胸肉放入锅中，让表面蛋白质充分变性凝固，这样可以锁住鸡胸肉里面的水分，然后再转小火将其烹制成熟。如果原料太多，可以分几次投料。否则鸡胸肉一下锅，锅里的温度很快降低，淀粉和蛋清糊不能很好地发挥作用，做出来的鸡胸肉不好吃。

　　初加工完成以后，鸡胸肉的口感就非常嫩滑了，再经过二次烹调赋予它味道，这样做出来的鸡胸肉，吃起来就一点都不会感觉柴。