不能生食的蔬菜，必须经过焯烫或煮熟去除异味和毒素，才可凉拌。如去掉菠菜中的草酸，黄豆芽的豆腥味，苦瓜的苦味。又如鲜黄花菜和四季豆，必须煮熟后才能吃。

　　不论何种凉拌菜，特别是生拌凉调，都宜放点醋、蒜末、姜末或烧热的花椒油，既能调味，又能杀菌。 (牛国平)