其实，油条中不添加明矾，油条就难以膨松变大，所以就得添加可以替代明矾的物质，那就是碳酸氢铵。一看到这个词，很多人会想到农田里施用的化肥。其实两者不是一回事。
食品级的碳酸氢铵也被称为“臭粉”，它的作用是用来保持油条的外形和口感。可惜美中不足的是，它会产生一种刺激性的氨水味道。之所以会产生这种刺鼻的味道，是因为碳酸氢铵在加热的过程中会分解为水、氨气和二氧化碳这几种物质。
所以，我们看到的大多数无矾油条常常被切成两段，其中有一个原因就是，里面的氨气散发比较慢，如果不切开的话，味道有点难以让人接受。不过，可以放心的是，它分解后的产物散发后不会对人体有什么危害。
在制作无矾油条时，经常还会加点小苏打和发酵粉，碳酸氢铵的分解温度低，产气量大，往往在制品熟制前和熟制初期即分解完毕。
而小苏打分解生成物中常残留碳酸钠，若使用稍多，油条内部容易变成不美观的黄色并会破坏其中的维生素。
发酵粉克服了小苏打和碳酸氢铵各自的缺点，即在成熟过程中小苏打与酸性盐发生反应，放出二氧化碳气体，使制成品很少残留碱性物质，从而提高了油条的成品质量。
它们相互配合起来，就可以弥补相互之间的缺点，做出好吃且相对无害的油条。
荆雪涛摄
