同是豆芽，有实验者测定发现，黄豆芽中的铁、蛋白质、钙、镁含量高于绿豆芽，而绿豆芽中的维C含量却比黄豆芽高。豆芽生长过程中，维C的含量先增后减，在长度4厘米左右时，豆芽中的维C含量最高，所以豆芽要买4厘米左右的。至于黑豆芽，它和黄豆芽的营养差不多，黑豆中的花青素主要存在于黑皮中，发成豆芽后，皮基本脱离豆芽了，花青素可以忽略。
这些豆芽都很适合用来做凉拌菜，水分充足，可解燥热。如果是为了保留原来豆中的蛋白质，可以自己在家做发芽豆，待发出小芽就可以吃了，可用来做黄豆炖猪蹄或者煮汤都可以，口感更饱满而且吃了还不容易胀气。
