项目名称：《老年人吞咽障碍及膳食营养干预研究》
研究负责人：复旦大学附属华东医院营养科副主任医师陈艳秋
很多老人，喝水容易呛到，吃东西咀嚼也比较费劲，这都是吞咽困难的表现，他们的饮食也是有很多讲究的。
人老了容易吞咽不畅
人老后，很多人的器官机能退化，口腔黏膜萎缩变薄，神经末梢的感受开始迟钝，肌肉也在衰减，或是口咽功能变差，或是食管出了问题，都会有不同程度对液体、固体、药丸等有进食呛咳等问题，可引起脱水、水电解质紊乱及营养不良，严重者甚至危及生命。
复旦大学附属华东医院营养科副主任医师陈艳秋等课题组于2012~2013年对上海3所综合性医院、4所养老机构和4所社区卫生服务中心门诊共1019例老年患者进行调查。结果发现，吞咽障碍总体的发生率为39.8%。也就是说不少老人正遭受着吞咽不畅等问题的折磨。
吞咽困难非小事
吞咽困难的发生和病人所患疾病的种类也有关系，陈艳秋等发现，在各类疾病中，神经系统疾病的患者吞咽障碍发生率最高达53.2%，其后发生率从高到低依次为：内分泌科、消化科、心内科、血液及肾内科、呼吸科。
由于吞咽困难而造成的营养不良，不仅严重影响老年人的生活质量，同时使疾病并发症(如肺部感染)和死亡率增高，比如出现口咽部菌群易位、全身抵抗力下降，增加感染风险，甚至还会全身虚弱，没有足够的精力和体力进行康复，也可能由于脱水而增加患者死亡率。欧洲一项多国调查还显示：55%吞咽障碍患者觉得生活没有乐趣，36%会因吞咽障碍而避免进食，生活质量下降。
吃饭分等级
吞咽障碍者对于食物的总体要求是容易吞咽：密度均匀;黏性适当;不易松散，通过咽和食管时易变形且很少在黏膜上残留;稠的食物比稀的食物更能使吞咽变得容易;兼顾食物的色香味及温度。
陈艳秋等参照美、英、日、澳等国制定的吞咽障碍食品标准，根据食物的硬度、凝结度、黏着性将膳食分为四个等级：
一级为厚流质，适合重度吞咽障碍或重度咀嚼障碍患者，如将增稠剂加入水、茶、果汁、牛奶等液体中，然后用汤匙搅拌。
二级为糊状饮食，适合轻度吞咽障碍或重度咀嚼障碍患者，是将各种食材分别粉碎制成柔软、颗粒细腻的泥状食物，如燕麦糊、果蔬泥、肉泥等。
三级为半流质饮食，适合吞咽轻度障碍者或咀嚼中度障碍者，此类食物即使没有牙齿也可用舌头咀嚼，且容易形成食团，在咽部不会分散开且容易吞咽。如花式粥、煮烂的面条、各种水果泥或水果汁、含软水果的酸奶等。
四级为过渡饮食——软食，此类食物有“三不”特性，不硬，不散，不黏，如粥、软饭、切碎的蔬菜、水果羹等。
陈艳秋等通过对100多位吞咽障碍老年人进行摄食管理后发现，他们的呛咳发生率明显降低，饮水及食用固体食物时呛咳情况也减少，肺部感染的发生率也降低。再加上在给病人实施分级膳食时，能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维等摄入量增加，营养状况指标升高。
这些人吃饭还需注意体位。当患者生命体征稳定且病情允许时，采取90°的最佳进食体位，不能坐时，应取舒适卧位或至少抬高床头30°以上的半卧位，偏瘫患者需以枕头支撑偏瘫侧躯体;进食后半小时内，保持半坐卧位，卧床患者尽量减少搬动，防止食物反流。
吞咽困难患者进食时，一口量不宜太大，应该先以少量开始，然后酌情增加，充分咀嚼和吞咽，避免两次食物重叠入口的现象。并且吃饭时注意力要集中，细嚼慢咽，不要看电视和与人谈话，以免精神分散引起呛咳。
