鱼类死亡要发生尸僵、自溶等变化。自溶是鱼体内的蛋白酶使蛋白质分解为眎、胨和氨基酸，进而组织变软的现象，所以现杀的鱼类有僵持期，肉体紧绷不便于入味成熟。不过鱼肉自溶所需时间短，杀鱼后可先进行清洗，半小时后再烹调，便于入味成熟。