国家高级中式烹调师张彩玲：在烧或者炒豆腐之前，将豆腐块放进沸水中，加一些盐稍煮一两分钟，捞出冲凉，盐可加速豆腐中蛋白质的凝固，这样豆腐在二次烧制或者炒、拌时就不容易变散。不过，后续在二次烹调加工时，可根据味道轻重选择是否要加盐或加多少。