鱼肉营养丰富，但是吃了不新鲜的鱼，则会引起组胺中毒，尤其是鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鲅鱼等。
如何挑选新鲜的青皮红肉鱼?首先，购买时应选择在冷藏或冷冻(在冷冻柜中)条件下出售的鱼。其次，观察鱼鳃、鱼眼、鱼鳞和鱼皮。一般新鲜的鱼，鱼鳃颜色呈鲜红色;鱼眼发亮光不凹陷;鱼鳞色泽鲜亮不晦暗，且鱼鳞不易脱落;鱼皮不黏手，无异味。另外，鱼体腹部完整，腹部内侧肉刺不分离。最后，用手指按压鱼肉，看耐压及反弹速度。手指压过的地方没有反弹且松软，说明鱼已经不新鲜了。
另外，购买后应及时烹调以保持鱼肉的新鲜度，不能及时烹调的话应低温冷藏或冷冻。
烹调前要彻底去除鱼头、内脏以及腹腔内脊椎上的血块。烹调前将鱼切段后冷水浸泡半小时，可降低组胺含量。
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