不论做饺子馅儿或其他肉馅，和馅儿的时候为什么要顺着一个方向搅拌呢?这是因为饺子馅儿顺着一个方向搅拌或者轻轻摔打，能够让肉类蛋白质的肽链展开，从而让它的持水性增强，这样吃起来弹性更好，口感才嫩。
另外，记住一定要先放盐，因为盐可以让肉类的蛋白质发生盐溶反应，盐水会将一些蛋白质抽提出来形成黏性的溶液，有助于把碎肉相互粘黏在一起，这样肉馅儿才容易成丸状。