香椿是名副其实的“十全蔬菜”。每100克香椿芽含40毫克维生素C，比橙子还高，而香椿特殊的气味是因为含有多种植物化学物质，对多种病菌、病毒都有较强的抑制和杀灭作用。而且，其中还含有黄酮、皂甙等植物化学物质，有清除体内自由基的作用。

　　香椿营养非常丰富，但其中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。

　　因为香椿的上市时间很短，很多人会购买一些，然后将香椿冷冻起来储存，想吃的时候可以解冻后食用。注意，因为亚硝酸盐非常容易溶于水，如果买了很多香椿芽，想冻起来慢慢吃，建议大家在冷冻之前焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。

　　香椿的吃法很多，譬如香椿芽拌豆腐、炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿等等，其中炸香椿鱼因为油脂太多，能量也高，不建议多吃，而腌香椿需要加入很多盐，这种烹饪方法也不推荐。可将香椿焯水后和豆腐一起拌着吃，也可以做香椿蒸鸡蛋。