■营养真相

　　缘由：美国人喜欢吃溏心鸡蛋，日本人喜欢吃生鸡蛋，可从食品安全和卫生的角度来说，鸡蛋烹熟食用才最安全。可另一方面，鸡蛋也不能煮老了，鸡蛋一旦煮老了，则会增加营养素的损失。

　　分析：鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，生鸡蛋或烹煮不熟的鸡蛋很可能带有沙门氏菌，这种细菌可能会导致发烧、腹泻、腹痛等，严重的甚至会威胁生命。

　　鸡蛋必须烹熟食用，但另一方面，鸡蛋煮得太过、太老也不是那么营养，而且口感也不好。煮太老会使鸡蛋蛋白质变性过度，影响吸收，而且，目前有研究表明，煮得过老的鸡蛋和炒鸡蛋相比，会增加营养素的损失和脂肪氧化，其中维生素E相对损失要高16%，而氧化的程度要高30%左右。

　　煮鸡蛋相对最健康，建议鸡蛋凉水下锅，锅里加点盐(会让煮好的鸡蛋更好剥壳)。让水温保持在80℃左右，煮8分钟左右即可。用这种温度煮出来的鸡蛋由于蛋白质的凝胶过程相对比较慢，因此鸡蛋的口感更嫩，营养也更利于人体吸收。如果掌握不好火候，建议水烧开后煮3~4分钟后关火，然后再慢慢浸熟，这样也可以。

　　提示：现在市场上有专门的煮蛋器，简单方便，可根据需要使用。不建议煎炸鸡蛋，更不要把鸡蛋做得很老，有些人甚至喜欢把鸡蛋炸得很脆后食用，不但营养尽毁，而且油脂含量高，对健康有诸多不利。

　　辛迪摄