酸汤鱼是贵州的代表菜。酸汤一般用熬制的糯米汤或面粉水发酵，温度稍高要经过三四天的时间发酵，如果保存得当，可以保存较长时间。

　　因为酸菜汤发酵比较费时，现在有一些餐馆并非使用天然的酸汤，而是用白醋或醋精来勾兑酸汤，虽然酸味能够达到，但没了发酵产生的特有醇香，而且没有真正的酸汤的营养价值。更重要的是，如果浓度过高，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，尤其是孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群，可能会引起刺激性反应。