勾芡是烹饪中最常用的方法之一，能改善菜品的感官性状，而且能形成一层保护膜，避免水分流失，减少对食材的氧化作用，减少维生素等营养素的流失。而且，勾芡还可以使流失到汤汁中的营养素裹在菜里，这样吃也减少了营养流失。

　　勾芡时要注意，勾芡温度最好在60℃～80℃，因为这是最好的糊化温度，烧大锅菜时，勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，排列整齐或易碎的原料勾芡时，要一边淋入，一边用铲子沿锅边推动，使芡汁均匀糊化，否则会出现芡汁结团的现象。