两招保护菜肴营养

　　国家高级中式烹调师李文冬：蔬菜在烹饪时，由于要经过高温烹调，营养素损失比较多，如何减少食物在烹调过程中的营养流失呢?首先就是利用淀粉和鸡蛋给蔬菜等上浆挂糊，这个步奏可以使食材中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。此外，加醋也是方法之一。有些维生素有耐酸不耐碱的特性，在菜肴中适量放醋可以起到保护维生素的作用。

　　第二节藕品质最好

　　国家高级中式烹调师高明和：买藕要挑外皮呈黄褐色，肉肥厚而颜色白的，如果发黑、有异味，就不要买了。而且，要选择藕节较短、藕身较粗的为好，事实上，从藕尖开始数起，第二节藕的品质和口感一般来说是最好的。炖汤的藕要选择口感面一些的，如果是一整根，选择中间比较短粗的部分，长在两头相对比较尖而长的藕，吃起来口感脆，适合炒菜。莲藕去皮切块，浸泡在清水里，入锅前捞出。

　　吃发酵豆制品补VB12

　　国家二级公共营养师陈佳?：吃什么豆制品才好呢?市面上的豆制品种类多种多样，有豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、豆腐脑以及各种发酵豆制品等。发酵豆制品，如豆酱、豆豉、腐乳等，含有维生素B12，但盐含量高，食用要适量。豆腐是其中含钙最高的一种，因为其制作过程中添加了含钙凝固剂物质(内酯豆腐除外)，是钙的良好来源。