柿饼表面的白霜虽然尝起来没有什么甜味儿，但其本质就是糖，其中最多的就是葡萄糖，占到50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就少得更可怜了，还不到1%，甜味儿不足的葡萄糖占了大头，因此白色的柿子糖霜自然也就不甜了。

　　那么柿饼上的白霜是如何产生的呢?只要是按照正常方法制作而成的，这些白霜其实都是从柿子果实的内部“跑”出来的。虽然听起来有些不可思议，但是柿子就是具有这样的超能力。果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外，随着水分蒸发，糖分结晶都逐渐累积到表面。并且在这个过程中，蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖，比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼就露出了真容。

　　有朋友可能会问，柿子皮不会把糖挡在果实里吗?答案很简单，加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。但做柿饼并不是件容易的事情，好柿饼的含水量必须控制在38%~42%，吃起来才能软糯适口。更重要的是，含水量在这个区间的柿子最容易形成漂亮的柿霜，而含水量过高或过低都会影响柿霜厚度，如果含水量低于38%，柿饼就变成坚硬的石头了。所以，传统晾晒柿饼，还真是技术活，一定要经过晾晒整形，再晾晒才可以。      辛 迪图