干鲜香菇营养各有千秋

　　国家高级中式烹调师  高明和

　　干香菇和鲜香菇哪个更营养?我只能回答大家，两者营养各有千秋，都是不错的菌类食物。

　　我经常用鲜香菇做打卤面，或者切块焖米饭，口感很嫩。如果炖汤，我会选干香菇，鲜香味较浓。在营养方面，个人认为，两者的营养保健作用差不多，如果非要区分一下，鲜香菇维生素C含量稍高一些，而干香菇经过日晒，其中的麦角固醇转变为维生素D，因此维生素D含量更突出一些。

　　泡发干香菇，不建议用热水，我一般都用温水，大概30℃左右，能保留香菇的鲜香味。新鲜香菇一次买多了，可以把剩余的放在阳台上晒一晒，免得其长霉变质，而且，在阳光的作用下，也能帮助生成更多的维生素D。

　　食物颜色背后的秘密

　　营养与食品卫生学硕士  李园园

　　在食物当中，有这样一个规律，同类食品中，颜色越深的营养价值相对越高，抗氧化能力越好。

　　也就是说，同样一种粗粮，黑色和紫色品种比白色和黄色的品种矿物质含量明显高一些，而且抗氧化能力更强，譬如黑小麦、黑小米就比白色或黄色品种的营养价值高，黄色玉米比白色玉米保健作用较强。

　　在各色蔬菜中，我们的餐桌上比较缺的要属紫色了，如紫甘蓝、红苋菜、紫薯等，都是富含花青素的优质食材，对保持免疫力、保护眼睛、抗过敏等都有帮助。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，由于北方水质偏碱，炒紫甘蓝容易变黑，烹调时加点醋，整个菜紫红紫红的，看起来赏心悦目。

　　辛 迪图