缘由：油冒烟了才肯炒菜，这是很多中老年人多年来的习惯。但炒菜要热锅凉油，不仅是践行营养饮食方式，更关乎全家人的健康。

　　分析：为什么要热锅凉油，这跟油的品质的提高有很大关系。二三十年前，很多人吃的都是压榨菜籽油，跟现在超市的食用油相比，烟点低，即使冒烟后下菜，温度也未达到200℃。而如今的食用油经过很多工序，清澈透亮，品质很好，但烟点大都在200℃以上。如果还是冒烟后下菜，油温持续升高，不但破坏了蔬菜中大量的维生素等营养物质，还会产生反式脂肪酸，油脂在250℃以上高温下氧化会产生过氧化脂质。油烟中也可能产生酮类和醛类等毒性物质及具有致癌作用的苯并芘等。

　　总结：油三四成热时炒菜较好，也就是油面微微泛起小波浪，手在上面轻轻过一下，手心有很大热度即可。