营养实验室

　　麻辣烧烤吃着很爽，但吃完就拉肚子，这是怎么回事?排除食物卫生问题，很可能与商贩在烤串时涂上的超级辣味物质——辣椒精有关。

　　去大型农贸市场调查，发现几乎每家调味品店都有辣椒精卖，为了降低成本，烧烤商贩会用廉价的辣椒精代替价格较贵的辣椒。但辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它在带来超级辣味的同时，对口腔、呼吸道及消化道黏膜都会产生一定的刺激和损伤。

　　辣椒精概念笼统，辛辣成分含量差别很大辣椒精学名叫辣椒油树脂，是从辣椒中提取、浓缩得到的一种油状液体。被广泛运用于各种辣味调料和食品中，其主要成分是辣椒素、糖类、蛋白质和氨基酸。因为辣椒精是种浓缩型产品，所以辣味要高于普通辣椒和辣椒制品。

　　辣椒精虽然是一种天然香料类，但它是一个笼统的概念，在我国市场上，辛辣成分含量在0.3%~50%之间的产品都叫做辣椒精，辣度高的辣椒精若超量使用，就可能对健康造成损害。另外，辣椒精虽然取自天然辣椒，但在提取、混配等加工过程中会使用有机溶剂，可能带来残留(辣椒精产品应注明有害物质残留)。

　　过量食用会对口腔黏膜和胃肠道造成很大损伤 普通干辣椒、辣椒面带来的辛辣味可比辣椒精差得多，而且菜肴的颜色也不如加了辣椒精的好看。因此，为了呈现出“超级辣”、“变态辣”的口感，商贩可能会大量使用辣椒精。而超量使用的后果是，食用后出现胃痛、腹泻等不适症状。

　　因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，但过量使用对于口腔黏膜、胃肠消化道都会造成一定的损伤，若长期食用这种高辣度食物，对黏膜的损伤很大。

　　鉴别辣椒精菜肴 除了烧烤食品，有些卤制食品，如鸭脖子、辣鸭翅等，以及麻辣火锅中都可能添加有辣椒精。如何辨别辣椒精的菜肴呢?首先看颜色，菜肴如果颜色血红，可能加了辣椒精，另外，麻辣火锅锅底如果很透亮(应该是浑浊的)，就得小心辣椒精了;其次尝味道，辣味在口腔蔓延速度快，舌头有刺痛的感觉，尤其是舌头中心位置，很可能使用了辣椒精。

　　辣椒精辣度很高，胃肠道不好的人，以及口腔、呼吸道、胃肠道有炎症或溃疡者，最好不要吃含有辣椒精的食物，以免损伤黏膜，加重病情。

　　专家提醒

　　去菜市场买辣椒碎，价格从1.5元到5元一两的都有，而太便宜的辣椒碎可能掺有玉米皮及添加了红色素。可以自己买干辣椒，回家后用搅碎机做成辣椒碎。大家也可买些小辣椒盆栽自己种植，新鲜的辣椒营养价值更高。