缘由：蔬菜焯水处理能去除其中一些不好的味道和成分，而且能减少油脂摄入，但焯水时间过长，营养损失较大。

　　分析：苦瓜焯水后苦味会减少很多，而菠菜、茭白、空心菜等蔬菜中草酸含量较高，焯水处理可以降低其中的草酸含量，以避免与钙结合形成人体难以吸收的草酸钙。而且可以去除部分残留的农药，还能起到一定的杀菌消毒的作用。

　　但焯水时间过长，蔬菜中的水溶性营养成分损失很大，如小白菜焯水2分钟，维生素C损失率高达60%，焯水10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，建议蔬菜焯水处理时，水量要大、水要滚开，而且蔬菜不要放得太多，蔬菜刚一变色(如生芥兰焯水后变成翠绿色)要马上捞出，放入冷水中快速冷却降温，再控干水分。这样处理后蔬菜营养损失少，颜色也很好看。

　　总结：如果要制作蔬菜汁，建议将蔬菜提前烫一下，将其中的氧化酶破坏掉，加工后的菜汁不容易氧化褐变。