绿豆吸收水分后生成绿豆芽，脂肪和还原糖含量下降，而蛋白质、氨基酸、维生素A、C及生物活性物质异黄酮、叶绿素等含量都增加。

　　短豆芽VC含量高 绿豆几乎不含VC，而发芽过程中，促成了VC合成。研究表明，绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽中，绿豆芽VC含量最高，且豆芽长到两厘米左右时，其中的VC含量最高。建议趁豆芽短些食用较好。

　　绿豆芽凉拌吃最好，用60~70℃热水稍微焯一下，不仅可保持口感，更能有效保护维生素和叶绿素等不被破坏。

　　鉴别“无根豆芽” 1.看颜色：无根豆芽茎部与芽末端颜色往往不一致，末端夹杂黄色，而自然豆芽颜色一致，若颜色发乌还夹杂黄色则不要购买;2.看形状：无根豆芽无根须，茎粗壮，而自然豆芽有根须，茎较细，所以最好选择细细长长的绿豆芽;3. 闻气味：若豆芽有刺鼻的气味则不要购买。