■营养实验室

　　咬春吃春饼，少不了豆芽，绿豆芽、黄豆芽或黑豆芽，清新又营养。芽菜富含各种维生素和氨基酸，是初春季节的美食。而自己发豆芽，做法简单、营养又安全。

　　实验目的：近日，有媒体报道，青岛市场发现了“催生”豆芽，即通过给豆芽喷洒生长剂，使其在短时间内长得又白又胖。另外，还有种所谓的无根豆芽，即用化肥、激素等催生出来的。这些毒豆芽有安全隐患，常吃对健康不利。

　　培育豆芽方法很简单，让我们来掌控自己的饮食营养与安全吧。

　　实验原理：黄豆做成豆浆、豆腐脑，可为我们提供蛋白质。而发成黄豆芽后，蛋白质、脂肪和碳水化合物等大部分被分解掉，植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等妨碍营养物质吸收的“抗营养物质”含量也大幅度降低。同时，发豆芽的过程，水分和维生素含量增加，从而可以为身体提供丰富的维生素C和B族维生素。

　　实验过程：首先挑选一些完整的黄豆，用清水洗干净，放在小盆中;然后加入温水，刚刚淹没黄豆即可，在表面盖上一层湿布，防止上层水分不足而发干。

　　接着将其放到室温下(25℃左右)，若室温较低，则可放在暖气的边缘，每天换两次温水，早晚各一次。如果温度能一直保持，一般不到一周就能出芽了。

　　刚刚露出头的豆芽有个可爱的名字“豆嘴儿”，可以食用，因为芽不长，蛋白质含量下降不多，维生素C上升，营养价值较高。继续生长，芽会长成1~2厘米长，此时的黄豆芽就可以吃了。

　　注意，因为豆芽在生长过程中，细胞要呼吸，因此要勤换水。否则，水会发酸、发臭，导致豆芽坏掉。

　　实验分析、总结：从表格中可以看出，黄豆在浸透清水出芽后，黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，其中的一些碳水化合物转变为单糖和低聚糖等。因此，生成黄豆芽后，虽然蛋白质和碳水化合物含量有所降低，但其生物利用率却有所提高，且更容易被人体吸收。

　　与黄豆相比，黄豆芽中水分和维生素C升高，《中国居民膳食指南》中指出，豆芽是很好的维生素C来源，而且还含有植物性食物中几乎不含的维生素B12。

　　春天容易缺乏维生素B2，适当吃些豆芽也可补充一些。黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽等水分含量都较高，凉拌食用可以帮助祛火。另外，目前市面上也有一些新式芽菜，如豌豆芽、蚕豆芽、荞麦芽等，营养都非常丰富，初春时节吃些很好。