人民日报健康客户端记者 徐诗瑜
香辣烤鱼加热即食，烟熏狮子头半成品菜，肥肠毛血旺半成品，应季蔬菜组合免洗免切速食菜，日式牛肉饭料理包……在网络购物平台搜索“预制菜”，充斥着琳琅满目的半成品菜、料理包。
6月27日，国家卫健委就党的十八大以来食品安全和营养健康工作进展与成效新闻发布会上，也提到了预制菜越来越多的新型饮食动态。据中商产业研究院《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，长期来看，我国预制菜行业规模有望达到3万亿元。
“预制菜市场这几年一直保持着两位数的增长。一方面，我国经济高速发展，人民生活改善，外食的需求大幅增加，而预制菜的最大客户就是餐饮行业。另一方面，近几年的疫情使得越来越多人居家做菜、点外卖，预制菜的to B(面向商家)、to C(面向消费者)两侧的市场规模都越来越大。”清华大学经管学院市场营销系教授胡左浩在接受人民日报健康客户端记者采访时表示。
北京一超市内的预制菜。徐诗瑜摄
预制菜，即食、即热、即配、即烹
“第一次尝试预制菜的时候，菜品的口感、新鲜程度大大超过了我的预期。”浙江杭州的林女士告诉人民日报健康客户端记者，她购买的广式牛仔煲预制菜包括一袋带汤的卤牛杂，切好的萝卜、豆腐干，通过下锅炖煮，吸饱汤汁的菜品口感完全不输饭店。
北京的王先生也是预制菜爱好者，在他看来，如今预制菜种类繁多、方便快捷，对年轻人来说是一个比外卖更健康的选择。泰式沙拉、海鲜饭、日式寿喜锅、美式披萨、德式香肠……预制菜不仅囊括了包括鲁菜、京菜、川菜、湘菜在内的中国菜系，也包括不同国家的菜肴。对于年逾五十岁的江西余女士来说，卤味类的预制菜也成为一种三餐之外的零食选择。
“预制菜的市场目前最大的客户仍是餐饮行业，包括餐厅、生鲜超市、食堂等。”胡左浩介绍，预制菜包括即食、即热、即配、即烹四种类型。即食指的是开袋即食，如麻辣鸭脖，撕开包装就可以食用。即热指通过加热食用，比如自热饭、自热小火锅，通过微波炉加热就可以食用一整份蒜香排骨。即配是指洗净、切好、搭配好的菜品，购入后需要消费者自行翻炒。即烹是指已经烹煮好的半成品料理包，如上述的广式牛仔煲预制菜。
中国农业大学食品科学与营养工程学院杨海霞教授告诉人民日报健康客户端记者，预制菜的优势在于方便、快捷，符合当下都市年轻人的生活节奏以及消费需求。其营养的均衡性、食材的新鲜程度虽不如现买现烹制的传统家庭菜肴，但相比于快餐来说还是比较健康的。“总的来说，预制菜产业的快速发展在近几年时代背景的推动下已是大势所趋。”
预制菜企业超6万家，亟需一家“领头雁”公司
企查查数据显示，我国现存预制菜相关企业6.6万家。近10年来，2020年是新增预制菜相关企业最多的一年。2020年新增预制菜相关企业1.28万家，同比增长0.45%。从区域分布来看，山东以8025家预制菜相关企业排名第一。从城市分布来看，深圳以2015家预制菜相关企业排名第一。
在胡左浩看来，预制菜行业的企业数量多、增速快、类型也杂，但企业的规模普遍较小。预制菜行业作为融合第一、二、三产业的综合性行业，亟需头部的大型企业以“领头雁”的角色带动整个行业发展。
4月，山东潍坊提出搭建大数据平台，建设特色产业园区，力争在3年内产业规模突破3000亿元，打造“中华预制菜产业第一城”。“产业园区的模式的确可以促进一大批中小型企业协同发展，类似现在的‘义乌模式’。但我们也需要发展雁行木模式，即‘顺德模式’。广东顺德有一大批国际知名的大型家电企业，如美的、万家乐等。这些企业带领周边配套产业链共同发展，也使顺德成为‘中国家电之都’。在预制菜行业，也要努力打出自己的名品牌、大企业，既推动当地经济发展，又让消费者买的放心。”胡左浩表示。
预制菜行业的发展时间相对较短，很多后续政策都在逐步跟上。6月2日，中国烹饪协会团体标准发布会上，发布了《预制菜》《工业化标准化中式浓汤》在内的四项团体标准。经过一段时间的“野蛮生长”，标准化对于预制菜行业长期、良性的发展无疑是一件好事。杨海霞表示，后续预制菜行业发展中，其标准、规范化的生产，营养均衡和品种多样性，以及如何让预制菜充分展现中餐的特色都是后续发展中应该思考的问题。
“在食品安全方面我国的法律法规已经非常健全，只是各地政府要做好落地工作，谨防地方保护主义。企业也要严格把控品质。对于消费者来说，可以通过媒体、企业、消协、市监局等多个渠道对企业产品进行监督、投诉，促进整个行业的良性发展。”在胡左浩看来，走好“义乌模式”和“顺德模式”双模式，全国形成统一的大市场，由“领头雁”企业带领整个行业飞速向前。预制菜行业必然未来可期。
（运营：齐钰）
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