缘由：虾皮要买新鲜的，放置时间较长，再加上未充分干燥，容易滋生微生物，甚至产生致癌物亚硝胺。
分析：新鲜虾皮颜色发白，没有异味。市场上一些虾皮摸上去感觉有点湿，颜色也已发红，有的甚至能闻到冲鼻的味道，说明已经不新鲜了，不要买。
虾皮、海米、鱼干等含有大量钙和蛋白质，但这些海产干制品若没有充分干燥，储存过程中微生物会将蛋白质分解成氨基酸，最后分解成氨气，而氨气正是刺鼻味道的来源，而且还会产生致癌物亚硝胺。因此，购买新鲜品、合理储存很重要。
优质虾皮味道淡，没有添加大量盐，购买时是首选。虾皮买回来后要放在冰箱冷藏室，吃之前洗净浸泡，去除部分盐分。烹饪中加了虾皮，就要少放盐。
提示：虾皮打成粉食用更好。虾皮虽然富含钙、铁、锌等营养元素，但因为有壳的保护，再加上很难嚼碎，矿物质难以充分溶解出来。将虾皮洗净烤干（或炒干），凉凉后放入搅拌机的研磨杯中打成粉状，放在密封的罐子中干燥保存。做菜时放点，是非常好的天然增鲜剂。
（责编：吴芯）
