芝麻酱味道好，营养价值高，特别是钙含量，跟奶制品相比也毫不逊色。但是现在市场上卖的芝麻酱中，很多都添加了花生酱，稍不留神，就会买到掺假产品。
实验目的：纯芝麻酱有何特点?和掺了花生酱的芝麻酱相比有何区别?下面通过实验分辨清楚。
实验原理：纯芝麻酱是完全将芝麻炒熟、磨碎制成的酱，有浓郁的芝麻酱香气，口感细腻。为了降低成本，有些产品中会掺一些花生酱，即将生花生仁经过筛选、焙炒、风净、磨酱等工序制成花生酱，随后再按照一定的比例把花生酱和芝麻酱掺在一起，在市面上以“纯芝麻酱”来出售。有的产品还会掺一些葵花籽酱。
按照国家标准，如果掺了花生或葵花籽，只能叫做“混合芝麻酱”，而且其中芝麻成分不得低于50%，正规产品会在产品名称和配料表中标明。
实验过程：分别购买两种正规大品牌的混合芝麻酱和纯芝麻酱，前者的配料中有芝麻和花生仁，说明有一定的花生成分，但芝麻成分大于50%;后者的配料中只有芝麻。
通过辨别两种正规品牌不同纯度的芝麻酱，为大家辨别冒充纯芝麻酱出售的芝麻花生酱提供一定的参考意见。
对比发现：①颜色：含花生酱的芝麻酱比纯芝麻酱颜色稍微深一些;②香味：含花生酱的芝麻酱有种花生香味，纯芝麻酱则芝麻香味浓厚;③口感：纯芝麻酱口感细腻，有油酥感，而掺入花生酱的则口感偏甜;④含花生酱的芝麻酱质地要比纯芝麻酱稠，放置时间长了易变成硬块。
不管是混合芝麻酱还是纯芝麻酱，只要是正规产品、标示清楚，可按照需要购买(纯芝麻酱价格稍贵，一般每瓶20元以上)。但很多小商贩为降低成本，掺入大量甚至劣质芝麻酱，却打着纯芝麻酱的招牌，要提高警惕!
实验分析：芝麻酱和花生酱的营养价值有一定差距，芝麻酱中钙、镁、铁、锌含量都比花生酱高。其中，纯芝麻酱中钙含量为612毫克/100克，而花生酱含量仅为54毫克/100克。其次，叶酸含量也比较高，每100克中含99.8微克。另外，还含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质以及维生素E、维生素B1、尼克酸等。
掺了花生酱的“芝麻酱”中各种矿物质、维生素的含量都有所降低。另外，很多小作坊为获得更多利润，将劣质甚至发霉的花生掺入其中，发霉的花生最容易产生强致癌物黄曲霉毒素。
实验总结：选购纯芝麻酱，给大家几点建议：首先，购买大厂家的产品;其次，购买时要注意瓶身上的“配料表”，若掺有花生仁，很可能在这里露出马脚;另外，芝麻酱虽营养价值高，但富含油脂，尤其是不饱和脂肪酸，放置时间长品质可能有所下降，因此，尽量选择离生产日期近的食品。
纯芝麻酱比较黏稠，加少许冷水拌匀，拌凉菜、拌面都可以，其脂肪和能量高，每天吃1~2勺即可。另外，火锅店的芝麻酱大多是自己调制的，含有芝麻酱、花生酱、豆腐乳、韭菜花等，吃起来香，但芝麻酱含量低，盐含量高，尽量少吃。
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自制芝麻酱烧饼
国家二级公共营养师 马 烨
芝麻酱营养丰富，日常饮食中适量吃些，可以为身体提供钙、蛋白质及不饱和脂肪酸等重要的营养物质。除了做调味品，还可做芝麻酱烧饼，营养又美味。
主料是一斤面粉和适量芝麻，配料是芝麻酱(3勺)、香油(2勺)、酵母粉(半勺)、发泡粉(半勺)、花椒粉(1小勺)。面粉中加入酵母，加温水调匀，一边调一边加入香油、发泡粉及清水，用双手揉匀制成面团，用湿布盖严饧1小时。与此同时，在芝麻酱中加入香油、花椒粉搅匀。然后把面团擀成长方形薄片，将调好的芝麻酱涂抹均匀，卷起后揪成面团，按扁后擀成饼状，撒上芝麻。最后放入烤箱烤制约20分钟，外皮呈金黄色取出装盘。
（运营：吴芯）
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