华南农业大学食品学院教授  赵力超

金针菇有一个有意思的英语名see you tomorrow（明天见），就是因为金针菇吃下去什么样子，第二天会原样拉出来。不少人就觉得，既然都see you tomorrow了，那我们吃它除了口感好之外，还有什么意义呢？其实，还真有！

金针菇属于真菌，它的营养成分很丰富，富含蛋白质、维生素、氨基酸、多糖、食物纤维等多种功能成分，而且它同其他真菌类似，含有较多被称为“真菌多糖”的一种东西。

不同的真菌，含有的真菌多糖结构不相同。金针菇含有的真菌多糖的结构不同于蘑菇、木耳等中的多糖，更像是螃蟹壳、虾壳中的“壳多糖”成分，耐酸、耐碱、耐消化道酶。胃酸其实已经很酸了，部分可酸解金针菇多糖，但力度还不够，而且时间短。在一定时间内没有消化就到了肠道中，而肠道是弱碱性的，就彻底对它没有办法了，所以就see you tomorrow了。

但是不用感到遗憾，因为不能消化的也只是部分金针菇多糖而已，还有很多营养成分能被身体消化利用。

从食物成分表中就可以看到，金针菇中含量最高的还是水，除去水算营养干重的话，金针菇蛋白质算是很突出的，接近30%。当然，碳水化合物、粗纤维、烟酸、矿质元素如铁、磷等，营养成分都还算丰富。这些，在吃金针菇的过程中都会被吸收利用。而且有研究表明，金针菇中含的人体必需8种氨基酸占总氨基酸含量的44%~50%，均高于一般食用菌。

所以，不要以为金针菇部分成分不消化，就没有营养价值，适量摄入对人体健康是有益的。而且，金针菇如果多多咀嚼就可以减少“see you tomorrow”情况的发生。