蔬菜含多种生物活性成分(比如多酚)，切碎芹菜、生菜等，能增加多酚含量，而多酚在抗氧化剂中占很大比重，抗氧化剂有助于抵御炎症。然而，刀切蔬菜也有弊端。苹果、土豆和牛油果切开后会发生褐变反应，这是因多酚氧化酶分解了多酚。此外，和切菜的刀也有关系，钝刀会损伤蔬菜细胞，促进多酚分解，因此用锐利的刀更好。从材质来讲，钢刀中的铜会帮多酚氧化酶起作用，造成褐变反应更迅速。因此，陶瓷刀具更好一点。

　　虽然刀切胡萝卜会使其多酚含量提升近200%，但胡萝卜中本来含有的这种化合物就少，最终提升的绝对量也并不高。而且，刀切会改变蔬菜的口感，因为多酚有点苦味，可能不是每个人都喜欢。刀切还会让蔬菜释放出其他酶，由此导致蔬菜结构分解，使它变成软糊状。

　　吕冰编译自英国“专家大本营”新闻网站(The Conversation)