黑芝麻显示黑色主要是因为其含有的花青素，同黑米、紫米、黑花生、黑大豆、桑葚、紫薯等紫黑色食物类似。花青素通常存储在植物细胞的液泡里，当细胞破损时就会溶解到水中。因此浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水会变成紫色或浅黑色是正常现象。
要鉴别染色芝麻，首先看外观，黑芝麻、黑米等天然食物的种子尖端发芽处有针尖大小呈灰白色或黄色的点，而染色芝麻全是黑色;其次看里边，黑色粮食类食物，如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应是浅色的，可找一断口黑芝麻，如断口处也是黑色，可以推断是染色芝麻了;第三，花青素从细胞内溶出需要一个过程，正常的黑芝麻、黑花生冷水浸泡后不会马上掉色，颜色会慢慢渗出，水呈浅黑色且透明，而染色的芝麻、花生会很快掉色，水溶液呈深黑色且不透明;第四，花青素类色素酸性条件下为红色，碱性条件下为蓝色，可在浸泡后的水中加点白醋，颜色应变成深粉红色，如果加点碱或泡打粉，颜色又会变成蓝紫色，如颜色没有这种变化，可断定为染色芝麻。
需注意，陈的黑芝麻或者收获后未充分晾晒保存不当的黑芝麻，被水浸泡一段时间后，细胞比品质较好的黑芝麻更易破碎，因此会变色较快或颜色变黑色，这类黑芝麻有被霉菌污染的风险，可能含有有毒的霉菌毒素，应谨慎食用。(中国农业大学营养与食品安全博士后  王国义/文 荆雪涛/图)