营养与食品卫生学硕士  滕建华

　　腌蒜是由大蒜辅以糖、醋等原材料制成。但是经过不同工艺腌制出来的蒜却往往呈现出绿色或黄色等不同的颜色，它俩究竟有啥不同?

　　一般的糖醋蒜有点发黄是因为其中的蛋白质和糖发生了美拉德反应。而之所以有的糖醋蒜变绿色是由于蒜里的含硫化合物的结构在醋的作用下发生转变，形成了新的颜色，虽然绿蒜看起来不像“好东西”，但其实有一定的抗氧化和抗癌作用。而且绿色主要与腌制温度及醋的浓度有关，当温度较低，醋的酸度较高时腌制出的蒜就会呈现出绿色。

　　如果确实无法接受这种绿色，建议腌制前将大蒜放在温度较高的地方放一段时间，或者将大蒜用热水烫一下再进行腌制，这样腌制出来的大蒜就不会变绿了。不过，这样容易造成微生物污染。

　　绿蒜和白蒜在营养方面没有明显的差异，它们都含丰富的氨基酸、微量元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质，有解腻和帮助消化的作用，吃肉的时候吃点糖醋蒜能达到事半功倍的营养效果。       王 静摄