日前，发表在美国《国家科学院院刊》，由来自美国佛罗里达大学的Harry Klee领导的团队通过研究两个西红柿品种中2.5万余个基因在冷藏前、冷藏期间及将它们重新放回室温时基因的表达，全力探究了该问题。结果发现，西红柿经过冷藏后，会减少其内上百个基因的活性，其中一些基因产生合成挥发性化学物质的酶，而这些挥发性物质让西红柿尝起来更甜，并且赋予它们更加复杂和吸引人的气味。

　　研究还发现，即便西红柿被重新放回室温，之后很多酶从未得到恢复。同时，口感测试也证实，冷藏的确会导致西红柿变得没那么可口。进一步分析表明，冷藏导致DNA甲基化发生改变，从而影响到很多基因。Klee表示，甲基化是一种长时间开启和关闭基因的常见机制，因此这或许解释了冷藏对味道产生的长久影响。摘编自《中国科学报》2016年10月19日第2版，原文/徐徐，图/荆雪涛。