国家高级重视烹调师张彩玲：蚝油是牡蛎熬制成的调味料，一般用于凉拌、清蒸、素炒等，由于高温会破坏蚝油的营养和口感，故在菜将要出锅时再淋蚝油，搅拌均匀即可。而黄酒在菜肴里的作用是去腥和增香，应该在烹饪过程中就加入，这是因为锅内温度高，黄酒中的酒精才能挥发，起到去腥增香的作用。