筋道的面条，松软的蛋糕，不同面食应该选择不同筋力的面粉来做。

　　一般，面粉的筋力来自蛋白质，而蛋白质就像建筑大楼里的钢筋，揉面过程就是让蛋白质互相连结甚至结成网的过程，好像是给湿面团搭好了钢筋网络一样，蛋白质含量越高，钢筋网络越繁密越有支撑力，做出的面食也越有嚼劲，反之，蛋白质含量越低，湿面团的结构则越松散。

　　因此，我们平时吃的高筋、中筋、低筋面粉就是根据面粉的蛋白质含量来确定的，蛋白质含量越高，面粉越有筋力。这三种面粉的蛋白质含量从高到低依次为：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

　　高筋面粉的蛋白质含量较高，这使得高筋面粉揉出的面团又抱团又抗压，也就是很有筋力和弹性，同时延展性也好，既适用于制作那些要求又弹又韧的面食，例如面条。同样，也很适合制作那些需要包裹气泡或油层形成疏松结构的面食，例如面包和起酥点心。只有选用高筋面粉才能制作出弹、筋、滑的面条和“拉丝”与“出层”的面包。

　　低筋面粉的蛋白质含量较低，因此筋力、弹性、延展性都比较差，适合制作蛋糕、饼干、炸面圈等要求结构松散、口感酥脆的食品。

　　中筋面粉，也就是普通面粉，筋力、弹性、延展性都处于中间位置，是制作中餐面点的首选，很适合制作馒头、包子、馄饨、饺子等面食。

　　其实，如果家里有我们最常吃的中筋面粉，也可以自己做成低筋或高筋面粉。按普通面粉每200克加一个鸡蛋，就可以制作出蛋白质含量在11.5%以上的高筋面粉了。同样，按普通面粉每100克加30克纯淀粉的比例，就可以制作出蛋白质含量在9%以下的低筋面粉了。